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醬料小百科 - 揀選豉油如同鑑別紅酒
醬料小百科
揀選豉油如同鑑別紅酒
挑選上乘豉油，如同品嚐紅酒，都是講求釀造工藝及發酵時間。想學會鑑選豉油速成法，就要靈活運用各個感官並謹記六字法則「搖 • 清 • 色 • 香 • 味 • 掛」，讓您成為鑑選豉油高手！
第1步：先搖晃樽身，觀察豉油沿瓶壁向下流的速度，優質的豉油濃度較高，黏性亦較強，所以搖晃後會產生大量泡沫，而流動速度亦相對比較緩慢。
第2步：觀察樽底有否沉澱物，質地清澈，沒有沉澱物就代表是優質豉油。
第3步：留意豉油色澤，優質的「生抽」應為淺紅褐色，而優質的「老抽」是深紅褐色，兩者顏色應該帶有光澤而並非烏黑色。
第4步：打開瓶蓋後，優質的「生抽」會有陣陣濃郁豉香味，而優質的「老抽」就會飄出焦糖香氣，兩者均是鮮味醇厚而沒有異味。
第5步：淺嚐豉油，優質的「生抽」應鮮、甜及鹹度適中，後味長，並帶有自然的發酵鮮味；而優質的「老抽」有明顯的鮮甜味，後味亦會稍長。
第6步：將豉油倒入透明杯中，優質的「生抽」顏色應為澄清透明，稍微掛杯；而優質的「老抽」則濃稠適中，並會掛杯。
謹記以上6大要訣，揀選優質豉油，成為您下廚時的得力助手！